El uso de algunas buenas prácticas esenciales para el trabajo seguro en las cocinas de los colegios conseguirán evitar brotes de toxiinfección alimentaria en los mismos. Adoptando medidas de prevención de la contaminación y controlando la multiplicación microbiana en los mismos alimentos conseguirá eliminar el origen de estos brotes.

El primer factor es la prevención de las contaminaciones cruzadas, origen principal de los brotes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas. Las dos reglas básicas que ha de cumplirse son:

  • Transportar los alimentos del refrigerador, congelador o almacén a la cocina de forma ordenada y sin mezclar los productos cocinados con los no cocinados.
  • Utilizar utensilios, equipamiento y superficies diferentes para cada tipo de alimento, en Dimasa disponemos de una amplia gama de utensilios de colores que le facilitarán esta labor.

Otro factor inevitable, y que debemos de prestar especial atención, son los alimentos crudos que lleguen a la cocina. Para la destrucción de cualquier carga microbiana, en nuestra gama de productos Washpro, encontrará higienizantes que le facilitarán esta tarea en aquellos productos que se pueden servir y consumir en crudo.

Los productos congelados, en su fase de descongelación, pueden permitir la proliferación microbiana; para evitarlo, la descongelación se realizará introduciendo los productos en la nevera y aquellos que puedan ser cocinados congelados (como algunos precocinados), se deberán cocinar con una temperatura elevada para que se hagan completamente. En los comedores escolares toda la comida elaborada será consumida en el día y, en caso de existir sobras, se desecharán. Tampoco se debe congelar la comida sobrante ni recongelar aquellos productos que se encontraban congelados con anterioridad.

Cuando el alimento está listo para su consumo, tanto en frío como en caliente, será protegido de la contaminación con tapadera o similar, y manteniéndolo fuera de la zona de peligro de temperatura (de 10°C hasta 65°C). Para ello si la comida se sirve en frío, se mantendrá en la cámara refrigeradora hasta el momento de ser servida a los escolares y los alimentos vegetales que se consuman en crudo deben ser higienizados previamente.

Sin embargo, si la comida se sirve en caliente, la mesa caliente donde se colocará debe tener una temperatura superior a 80°C, las fuentes y/o soperas se introducirán en la mesa caliente, manteniendo la comida un tiempo no superior a 30 minutos (para evitar que se seque).

En cualquier caso, la preparación se realizará de forma higiénica, los recipientes y útiles se tratarán con especial cuidado, especialmente aquellos destinados para usuarios con alergias (igualmente en Dimasa disponemos de una gama de productos identificables para usuarios con alergias).

A todo lo anterior, se deberá unir medidas como:

  • La adecuada limpieza y desinfección de las instalaciones, los equipamientos, el menaje y los útiles de trabajo, consulte nuestros productos Washpro para más información.
  • El aseo y limpieza del personal, así como del vestuario de trabajo que será de uso exclusivo.
  • Control y registros de temperaturas, condiciones del transporte y el almacenamiento de los productos alimenticios.
  • Adecuada formación del personal en materia higiénico sanitaria.

 

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