La contaminación cruzada se produce por la transmisión de microorganismos patógenos de un alimento contaminado, generalmente por estar crudo, a otro que no tiene que ser cocinado. Para evitar que se produzcan contaminaciones cruzadas entre los alimentos, en el diseño de la cocina se debe aplicar el “principio marcha hacia adelante”.

Este principio es un método de organización, utilizado en restauración, que se basa un diseño de la cocina que permita a los alimentos ir siempre hacia delante, de zonas “más sucias” a zonas “más limpias”, sin cruces ni retrocesos, durante su preparación y transformación, es decir, seguir una secuencia lógica de trabajo provocando que el alimento pase secuencialmente de un estado crudo, a su etapa de consumo final, sin tener que retroceder a una fase anterior. La secuencia recomendada para tener en cuenta para diseñar una cocina es la siguiente:

  1. Zona de almacenamiento y conservación
  2. Zona de lavado
  3. Preparación y transformación
  4. Zona de cocción y emplatado

Aunque esta secuencia es la ideal, no conseguirá evitar las toxiinfecciones alimentarias si:

  • Emplea el mismo equipo, utensilios y recipientes de cocina para trabajar con alimentos crudos y cocinados.
  • Olvida o deja residuos o utensilios sucios en las zonas de manipulación de alimentos.
  • No se lava las manos después de manipular alimentos crudos.
  • Emplea el mismo trapo para limpiar distintas de las zonas anteriores.

Imagen obtenida de: https://www.infohoreca.com/noticias/20190509/insituto-silestone-cocina#.XORb-cgzYdU

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