La limpieza de cocinas es muy importante y una de las herramientas más utilizadas y con mayores riesgos de contaminación son las tablas de cortar. En cualquier cocina profesional, las tablas de cortar son un elemento imprescindible, sin embargo, son las superficies más vulnerables, ya que sobre las mismas solemos colocar carne cruda, pescados o verduras, siendo una zona donde pueden proliferar bacterias y microorganismos, lo que supone un riesgo de contaminación cruzada.

La limpieza y desinfección de las tablas se realizará tras cada uso, así evitaremos la contaminación cruzada, uno de los principales peligros dentro de cualquier cocina. La contaminación cruzada se produce cuando los alimentos entran en contacto con otros que están cocinados o no y que terminan por contaminarse como resultado del intercambio de sustancias ajenas.

Si la limpieza de las tablas se realiza de manera manual, se utilizarán productos desinfectantes, a ser preferible diluidos en agua, que serán pulverizados directamente sobre la tabla o algún trapo, dejando actuar el producto durante algunos minutos antes de aclarar con abundante agua. Por el contrario, si la limpieza se realiza en el lavavajillas, ésta deberá colocarse en posición vertical, para evitar el almacenamiento de agua residual.

Otro factor importante en la elección de las tablas será el material de las mismas. Siempre se escogerá el plástico antes que la madera y, preferiblemente, de distintos colores según los grupos de alimentos, como verduras crudas, carne cruda, pescado crudo o alimentos ya cocinados.

Al utilizar las tablas de manera conjunta con cuchillos u otros utensilios de cortes, se pueden generar cortes en las mismas donde se pueden acumular restos de comida, siendo un foco para las bacterias. La mejor forma de evitar problemas de salubridad consistirá en llevar a cabo ciertas tareas de limpieza e higiene. De todas formas, si la tabla se encuentra en mal estado, habrá que proceder a cambiarla por otra nueva.

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